医院食堂厨师长

一、岗位定位
厨师长全面负责医院食堂的厨房管理工作,统筹菜品制作、食品安全、营养配餐、成本控制和厨房团队管理,保障全院患者和职工的饮食供应安全、卫生、营养、可口。在精神专科医院中,厨师长还需特别关注患者饮食安全（防噎食、防异物）、特殊治疗饮食和藏餐特色供应。
 二、岗位职责
（一）厨房运营管理
1. 全面负责厨房日常运营管理,制定厨房工作计划和管理制度
2. 合理安排厨房人员分工和排班,确保各岗位高效运转
3. 制定菜单和食谱,定期更新菜品,保证菜品多样化
4. 监督菜品质量和出餐速度,确保按时供餐
5. 管理厨房设备、工具的使用和维护
6. 控制厨房成本,减少浪费,提高效益
（二）食品安全与卫生管理
1. 严格执行《食品安全法》和医院食品安全管理制度
2. 负责食品采购验收、储存、加工、出品全过程质量控制
3. 落实食品留样制度,确保每餐每样留样 48 小时
4. 管理厨房环境卫生,保持操作间清洁整齐
5. 监督从业人员个人卫生和健康证管理
6. 防范食物中毒、食源性疾病发生
7. 配合市场监管部门检查和抽检
（三）营养配餐与特殊饮食
1. 根据患者病情和营养需求,制定治疗饮食方案
2. 制作特殊饮食:糖尿病餐、低盐低脂餐、流质 / 半流质饮食、软食等
3. 配合临床科室做好患者营养支持
4. 保证患者膳食营养均衡,促进康复
5. 定期与营养师 / 临床科室沟通,调整饮食方案
（四）精神科饮食安全专项管理
1. **防噎食管理**:
   - 对有噎食风险的患者提供软食、糊状食物
   - 食物切小块、去骨、去刺
   - 避免提供粘性大、易噎食的食物（如汤圆、年糕等）
2. **防异物管理**:
   - 严格管控餐具、刀具、玻璃制品等危险物品
   - 菜品中不得混入骨头、鱼刺、硬物等
3. **防自杀 / 自伤工具管控**:
   - 厨房刀具、利器专人管理,每班清点
   - 严格管控绳子、塑料袋等物品
4. **特殊患者饮食**:
   - 拒食患者的饮食处理方案
   - 暴饮暴食患者的饮食控制
   - 药物副作用导致食欲异常的饮食调整
（五）藏餐与特色饮食供应
1. 提供符合西藏本地饮食习惯的餐食
2. 制作藏餐特色菜品:酥油茶、糌粑、藏面、牦牛肉等
3. 尊重藏族患者饮食文化和宗教习惯
4. 兼顾汉族和其他民族患者口味
5. 节日期间提供特色饮食
（六）成本控制与采购管理
1. 制定食材采购计划,控制采购成本
2. 监督食材验收,确保质量和数量
3. 合理利用食材,减少浪费
4. 定期盘点库存,做好成本核算
5. 配合采购部门选择优质供应商
（七）团队管理与培训
1. 负责厨房人员的招聘、考核、奖惩
2. 组织厨师技能培训和食品安全培训
3. 提高厨房团队业务水平和服务意识
4. 建立良好的团队氛围
5. 处理厨房内部矛盾和问题
（八）沟通协调
1. 与食堂管理员、采购员、库管协调配合
2. 与临床科室沟通患者饮食需求
3. 收集患者和职工对饭菜的意见建议
4. 定期召开厨房工作会议,改进工作
5. 配合后勤科、院感科等部门检查
（九）其他
1. 负责厨房消防安全和生产安全
2. 管理厨房燃气、水电安全
3. 制定厨房应急预案
4. 完成后勤科长 / 院领导交办的其他工作
 三、任职要求
（一）基本条件
| 学历 | 初中及以上学历,烹饪专业优先 |
| 经验 | 5 年以上厨师工作经验,**2 年以上厨师长管理经验** |
| 证书 | 厨师等级证书（中级及以上优先）、健康证、食品安全管理员证 |
| 年龄 | 35-55 岁 |
 （二）专业能力
1. **烹饪技术**:精通中式烹饪,擅长多种菜系制作
2. **藏餐制作**:熟悉西藏本地饮食,会制作藏餐优先
3. **营养配餐**:了解基本营养学知识,能制作治疗饮食
4. **食品安全**:熟悉食品安全法规和操作规范
5. **成本控制**:具备成本核算和控制能力
6. **厨房管理**:熟悉厨房各岗位工作流程和管理要点
 （三）综合素质
1. 责任心强,工作认真细致
2. 卫生意识强,注重食品卫生和个人卫生
3. 组织管理能力强,能带好团队
4. 沟通协调能力强,善于与各部门配合
5. 服务意识好,能听取意见不断改进
6. 吃苦耐劳,能适应医院工作节奏
7. 廉洁自律,不谋私利
 （四）优先条件
- 有医院食堂 / 学校食堂 / 大型企业食堂厨师长工作经验
- 懂藏餐制作,了解藏族饮食文化
- 有营养师资格证
- 有大型食堂管理经验（200 人以上用餐规模）
- 熟悉西藏本地食材和市场